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【非遺小檔】

2013年1月，張?jiān)浖t茶制作技藝入選第四批寧德市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

張?jiān)泜鹘y(tǒng)茶葉加工方式

“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”（陸羽《茶經(jīng)》）。茶作為一種文化，在中國(guó)已歷經(jīng)千年。福鼎，作為白茶的故鄉(xiāng)，種茶制茶的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可追溯到傳說(shuō)中的堯時(shí)。近百年來(lái)，勤勞而樸實(shí)的福鼎人，祖祖輩輩耕耘著這片神奇的土地，造就了許多生產(chǎn)制造茶葉的茶商，在種植加工傳統(tǒng)手工茶葉中也孕育著一批批的茶葉品牌老字號(hào)，“張?jiān)?rdquo;這一百年品牌就是這許多茶葉老字號(hào)中的佼佼者。陸羽《茶經(jīng)》言“茶有九難”，其中的第一難便是“造”，即茶葉采摘、制作的難。而“張?jiān)?rdquo;紅茶制作技藝，能讓我們更細(xì)致地了解這難中之難的“造”。作為寧德市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，能完整保留下來(lái)的紅茶制作技藝，無(wú)疑又為福鼎茶業(yè)的發(fā)展抒寫了濃重的一筆。

初秋下午，我?guī)е┬老才c疑惑前去拜訪“張?jiān)?rdquo;創(chuàng)始人張永德之后的第五代傳承人張禮雄先生。店鋪設(shè)在福鼎市彩虹橋邊，莊重而古樸，醒目的“張?jiān)?rdquo;品牌商標(biāo)貼印在透明的大玻璃窗上，在陽(yáng)光的映照下更顯沉穩(wěn)與厚重。張先生和他夫人熱情地接待了我，他隨即搬出厚厚的一疊資料，如數(shù)家珍般邊翻邊介紹這個(gè)百年老字號(hào)過(guò)去的輝煌與成就，在特定的歷史背景下不得不衰落，以及如何從張先生手中一點(diǎn)點(diǎn)恢復(fù)興起。說(shuō)起這些時(shí)，張先生臉上時(shí)而自豪時(shí)而無(wú)奈，張夫人始終是一臉的慈祥與幸福?？粗麄儯曳路鸶惺艿竭@百年老字號(hào)在經(jīng)歷風(fēng)風(fēng)雨雨后復(fù)歸的平靜，為至今仍能傳承下來(lái)，為它的后繼有人而高興。

清雍正1722年間，始祖張其泰從今浙江蒼南浦尾遷至福鼎貫嶺邦福（石崩掘）墾荒山種茶、做茶為生。張氏子弟四世祖二房張永德，依靠福鼎得天獨(dú)厚的茶葉資源，做起了茶葉的營(yíng)生。“張?jiān)?rdquo;的字號(hào)取自1863年，距今已有151年。那一年，張永德已52歲。他的茶行以他的長(zhǎng)子“元房”為號(hào)，故稱“張?jiān)?rdquo;。“以誠(chéng)實(shí)忠信為本”（《張氏宗譜·永德公實(shí)錄》），“克守先人之遺業(yè)，經(jīng)營(yíng)勤儉”（《張氏宗譜·正楊公傳贊》）這是張氏宗譜里的祖訓(xùn)，幾代人也秉承著這祖訓(xùn)，誠(chéng)實(shí)忠信，克勤克儉，為張?jiān)洸铇I(yè)發(fā)展付出艱辛與勞苦。清末民初，“張?jiān)?rdquo;把福鼎茶葉向北銷到京城，向南推向港、澳，并走出國(guó)門，這是“張?jiān)?rdquo;事業(yè)達(dá)到的第一個(gè)峰。 “張?jiān)?rdquo;發(fā)展的第二個(gè)高峰是抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，此時(shí)“張?jiān)?rdquo;已有“上張?jiān)?rdquo;和“下張?jiān)?rdquo;之分。“上張?jiān)?rdquo;地處原桐城區(qū)公所，擁有上千平方米的茶坊，由張正楊的第四子張守椿經(jīng)營(yíng)；“下張?jiān)?rdquo;就是張守龍（字忍卿、又名張超麒）經(jīng)營(yíng)，他曾任福鼎縣茶業(yè)公會(huì)副會(huì)長(zhǎng)10年以上，有大廈三座、千傾良田，所做茶葉通閩、浙之處。《張氏宗譜·忍卿公傳贊》里記載：“購(gòu)閩浙于煙茶，通商各處；肯大廈有三座，千頃承租。”當(dāng)時(shí)桐山有民諺曰：“世上有錢張?jiān)?，采茶捆菸頭一家。”可以想見當(dāng)時(shí)張氏茶業(yè)的興盛。抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，百業(yè)凋敝，福鼎茶業(yè)得以獨(dú)樹一幟地發(fā)展，據(jù)查原始檔案，1941年，福鼎茶葉商號(hào)有99個(gè)之多，而“張?jiān)?rdquo;就是其中名聲顯赫的一個(gè)。解放后，“張?jiān)?rdquo;紅茶開始走向衰落。而“張?jiān)?rdquo;紅茶的復(fù)興歷史性地賦予在1964年出生的張禮雄身上。1991年，張禮雄牽頭成立“福鼎市名茶新技術(shù)研究所”，該研究所從事國(guó)家級(jí)優(yōu)良品種福鼎大毫茶和福鼎大白茶的茶葉產(chǎn)品的開發(fā)研制，并繼承張氏傳統(tǒng)手工紅茶制作技藝等，自此，紅茶制作技藝被完好的保存下來(lái)。

具有獨(dú)特傳統(tǒng)的“張?jiān)?rdquo;紅茶手工制作技藝，是福鼎白琳工夫紅茶手工茶葉制作技藝目前極少數(shù)傳承的代表，占有重要地位。是閩東、浙南茶葉制作技藝的一朵奇葩。它的制作技藝自清代創(chuàng)制始至解放前，屬純手工作業(yè)，有采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、手工碳火烘干、碳火復(fù)火提香等十幾道工序。

早上或傍晚，采摘茶葉的幼嫩單芽，一芽一葉或一芽二葉。萎凋是把新鮮的茶葉均勻攤涼在專用竹瀝上，放在室內(nèi)或室外陽(yáng)光不太強(qiáng)處，時(shí)間長(zhǎng)短是依不同季節(jié)、不同天氣情況而定，蒸發(fā)適當(dāng)?shù)乃?，使葉片柔軟，有韌性、有手粘感，手握成團(tuán)后松手不易彈散，便于造形。此外，這一過(guò)程可使青草味消失，茶葉清香漸現(xiàn)，是形成紅茶香氣的重要加工階段。接著把萎凋好的茶葉進(jìn)行搓揉，形成紅茶緊細(xì)的外形，這是一個(gè)很有技巧的工序，也是一個(gè)耐力活。一般細(xì)嫩葉分1-2次揉，較粗老葉要分2-3次揉，每次時(shí)間要45分鐘到一個(gè)小時(shí)。揉捻以條索緊結(jié)、不松散，手握茶坯有茶汁溢出，茶坯局部發(fā)紅為最佳。紅茶發(fā)酵是在特定的紅茶發(fā)酵室里完成，應(yīng)控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫濕度，溫度為22-26度，相對(duì)濕度95%，并保持空氣的新鮮。在發(fā)酵籠上蓋濕布保濕，每籠揉捻葉厚度8-10cm，發(fā)酵時(shí)間春茶3-5小時(shí)，夏、秋茶1-2小時(shí)。發(fā)酵程度以葉色變?yōu)殂~紅色、青氣消失、果香透出為適度。手工碳火烘干，也叫初烘、初焙。用竹制焙籠，掌握高溫（90-110度）、薄攤（每籠攤?cè)~1kg），勤翻（每5分鐘一次）、焙至七八成干即可下焙攤涼。碳火復(fù)火提香，也叫足火，攤涼1-2小時(shí)后，采用低溫（70-80度）慢烘，每籠攤?cè)~2-3kg，每10-15分鐘翻一次，焙至手捏茶條成粉末時(shí)為止。把初制好的茶葉進(jìn)行整理，外形勻整、長(zhǎng)短大體一致。人工去除茶葉硬梗、片、筋和非茶葉夾雜物。再碳火復(fù)火提香，這是“張?jiān)?rdquo;紅茶的核心技藝，也是形成“張?jiān)?rdquo;紅茶獨(dú)特的花果香、焦糖香的技術(shù)關(guān)鍵。最后把成品的紅茶水分低至4%，及時(shí)裝箱即可出坊。從收采茶工采摘的鮮茶起至成茶包裝止，每一道工序都嚴(yán)格把關(guān)。茶葉制作技藝以其技藝的獨(dú)創(chuàng)性、科學(xué)性和規(guī)程的嚴(yán)謹(jǐn)性形成了獨(dú)具特色的先進(jìn)性，對(duì)推動(dòng)紅茶生產(chǎn)技藝水平的提高作出了突出貢獻(xiàn)。

“張?jiān)?rdquo;紅茶主要產(chǎn)品有傳統(tǒng)白琳工夫紅茶系列的紅雪香、醉芙蓉、金閩紅；風(fēng)格獨(dú)特的花香烏龍紅茶系列的黃觀音、金牡丹等。其代表產(chǎn)品是紅雪香，主要采用國(guó)優(yōu)品種華茶一號(hào)、華茶二號(hào)的福鼎大白茶和福鼎大毫茶的清明前單芽為原料，其外形條索芽壯顯金毫、色澤金黃閃亮、香氣醇郁清高、滋味鮮醇高爽、湯色桔紅鮮艷清亮有金圈、葉底肥嫩勻亮。當(dāng)時(shí)的紅茶依靠肩挑手提的方式，銷往浙江杭州、上海，或經(jīng)沙埕港，由船運(yùn)南下福州馬尾銷往大英倫敦和世界各地，“張?jiān)?rdquo;紅茶也因此蜚聲中外，其銷量居福建省紅茶之首。

陸羽《茶經(jīng)》言，茶，“夫珍鮮馥烈者”。劉貞亮《飲茶十德》中所言：“以茶可行道，以茶可雅志。”茶作為一種珍貴、高尚的飲品，已越來(lái)越被現(xiàn)代人所推崇，以茶修身養(yǎng)性，通過(guò)品茶來(lái)品味人生。“禪茶一味”，茶已經(jīng)上升為一種文化，一種藝術(shù)，一種新的境界。“張?jiān)?rdquo;傳承著幾代人克勤克儉的制茶精神，品牌老字號(hào)“流韻茗香，歲月品味”。 “張?jiān)?rdquo; 精湛的紅茶制作技藝，將世代相傳、歷久彌新。