白茶種類,其湯色和滋味有所區(qū)別,這主要是原材料不同,泡出的湯色和滋味就不同??傮w來看,白茶的湯色,以黃色為主,白茶的滋味,基本是鮮醇甘爽。
如今很多人對福鼎白茶湯色和滋味的了解,還是停留在當(dāng)年新生產(chǎn)白茶的湯色和滋味,或原先對白茶的認(rèn)識和了解,而對于存放多年的白茶茶湯色澤和滋味,比較少見到。近年來,隨著福鼎白茶家族中出現(xiàn)白茶餅之后,收藏的老白茶逐漸多起來,喜愛和研究老白茶、白茶餅的人也越來越多,對福鼎白茶的口感有著不同的感悟。
筆者曾對存放3年、5年陳與7年陳的同一款白毫銀針、白牡丹、壽眉的湯色和滋味做了一番比較,發(fā)現(xiàn)它們之間有許多不同點(diǎn),包括香氣、滋味與湯色。而10年以上陳的白茶更是另一番風(fēng)味,陳年的白茶湯色十分紅潤,有的茶湯比紅茶湯液還更紅。印象最深的就是在太姥山的白云寺里,恰巧品飲長凈法師存放20年的白毫銀針,經(jīng)過炭火煮后的茶湯湯色非常紅潤,茶湯彌漫著藥香和棗香。茶葉產(chǎn)地不同,湯色滋味也有不同,如磻溪鎮(zhèn)海拔較高的茶葉,與店下鎮(zhèn)一帶低海拔的茶葉,即使是同一位茶師生產(chǎn)的白茶,它們的味道有差異。
為什么福鼎白茶的湯色和滋味會出現(xiàn)這么大的變化?主要原因是福鼎白茶的制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序,萎凋過程中,茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物質(zhì)生化變化比較復(fù)雜,但不像紅茶、綠茶那樣,內(nèi)含物轉(zhuǎn)化后出現(xiàn)不可逆轉(zhuǎn)。福鼎白茶是微發(fā)酵茶類,儲存過程中,白茶的內(nèi)含物還會會慢慢變化,后發(fā)酵型。隨著白茶存放的時(shí)間推移,儲存的過程中,在酶的緩慢的作用下,如茶黃素、茶紅素、茶褐素這些物質(zhì)出現(xiàn)大的變化,尤其是茶褐素的比率大幅上升,使白茶的湯色變深;香氣類物質(zhì)如芳香醇類物質(zhì)也會變化,使得茶的湯色、滋味出現(xiàn)較大的變化。
此外,緊壓白茶的制作是用白茶成茶再加工,有用蒸汽把白茶的成茶變軟后緊壓,這個(gè)過程可使白茶內(nèi)的酶活性復(fù)活加速,使白茶的內(nèi)含物加快變化,緊接著是白茶餅干燥工序,又把酶活性壓制,緊壓白茶的湯色和滋味變化還更大。 □ 白 楊