福鼎美食——澎海

        據(jù)資料介紹，“羹”是用肉或菜調(diào)和五味做成的帶汁的食物?！墩f文》曰：“五味和羹”。古時(shí)候的“羹”一般指帶汁的肉而不是湯； “羹”表示湯的意思，是近代以后的事情。作為一種古老的烹調(diào)方法的“羹”，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，再加入濕淀粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。而福鼎羹湯的烹制大多選用海鮮水產(chǎn)品作為主要原料，其口感更是上乘，屬湯中精品。

        而福鼎的羹為什么會(huì)稱為 “澎海”呢？這里面還有一段故事。傳說南宋著名哲學(xué)家、教育家朱熹在福鼎避難講學(xué)期間，十分勤奮，經(jīng)常穿梭于太姥山、秦嶼瀲城、桐山及海邊黃岐等地，不是著書就是講學(xué)。夏日的一天他從太姥山來到了黃岐，由于道路崎嶇不平，而且進(jìn)入黃岐后山的那一段路程，全是粗沙小路，走起路來一不小心就會(huì)滑倒，特別費(fèi)勁。朱熹經(jīng)過一天奔波，已經(jīng)筋疲力盡，雖然饑餓難忍，但是什么都吃不進(jìn)去。主人也無計(jì)可施。此時(shí)朱熹的門人高松（桐山人）建議說：“何不煮一碗魚湯給先生充饑？”主人恍然大悟。但由于夏季屬臺(tái)風(fēng)季節(jié)，剛好數(shù)日來海上風(fēng)大浪高，未能出海作業(yè)，家中沒有活鮮，僅剩下一小塊黃魚肉。于是女主人就用這一小塊魚肉，切成丁加上雞蛋清煮了一碗湯。說來也怪，朱熹食用了這碗熱氣騰騰、看似海浪翻滾的魚羹湯后心曠神怡。迎面一陣風(fēng)來，面對(duì)大海聽到大浪的濤聲，他心潮像海浪一樣澎湃，連續(xù)寫下兩個(gè)“澎湃”，第三個(gè)卻寫成“澎海”（只可惜所題的字已經(jīng)失傳了），此后這道羹湯就演變成了“澎海”了。為什么“湃”變成“海”呢？一是他當(dāng)時(shí)就是面向大海，二是文人的靈感：將碗中的蛋清煮熟后比喻成大浪，而碗中的湯就自然成了海了。朱熹寫成“澎海”二字后意猶未盡，又來了更大的靈感，由于主人家沒有更多的紙張，他就提筆在一塊門板上寫下了著名的《（中庸）序》，后收藏于福寧府。根據(jù)清嘉慶版《福鼎縣志》記載：“黃崎山：朱子避偽學(xué)禁到此焉。作《（中庸）序》于鄉(xiāng)，地僻無紙，寫序于屏，后舁州庫。”

         在福鼎，澎海這道羹湯制作時(shí)用料很講究，除了可使用各種普通魚類外，還有檔次較高的魚翅、海參、螃蟹肉、土丁、魚唇等。澎海的制作方法雖然不盡相同，但基本方法都離不開幾個(gè)步驟：一是將主料切成丁或絲；二是在鍋中倒入高湯，主料下鍋燒開后，放入輔調(diào)料；三是煮沸后，用濕淀粉勾芡；四是在沸鍋中均勻淋上預(yù)先準(zhǔn)備好并調(diào)拌成白色的蛋清，上鍋前放一點(diǎn)蔥花即可。